Donnerstag, 30. Juni 2011

Schmorgurken mit Pellkartoffeln




Ich habe schon Schmorgurken gegessen, aber noch nie selbst welche gemacht. Als ich nach Rezepten aus der Berliner Küche Ausschau gehalten habe, bin ich auf [dieses Rezept] gestoßen und habe beschlossen, es nachzukochen.

Zutaten:

1,5 kg Schmorgurken
2 Zwiebeln
100 g gewürfelten Katenschinken
1 EL Zucker
1 EL Mehl
Etwas Olivenöl
1 Messerspitze Liebigs Fleischextrakt
Gut 1/4 L Wasser
Dill nach eigenem Gusto
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Schmorgurken waschen, schälen, entkernen, halbieren und in halbe Scheiben schneiden.



Katenschinken in Würfel schneiden, Zwiebeln in halbe Ringe. Zunächst den Schinken anbraten, dann die Zwiebeln dazu geben und noch ein bisschen mitschwenken:


Dann die Gurken in die Pfanne geben und etwa zwanzig Minuten glasig köcheln. Sie geben dabei genug Flüssigkeit ab. Wenn die Gurken dabei ein bisschen Bräune bekommen, umso besser:


Die Gurken in der Pfanne beiseite schieben, etwas Olivenöl auf die leere Stelle tropfen, den Esslöffel Zucker darauf geben und ein bisschen einschmelzen lassen:


Dann die Gurken und den Zucker miteinander verrühren.

Einen Esslöffel Mehl über die Gurken streuen und alles gut miteinander verrühren, bis das Mehl etwas Bräune angenommen hat:


Mit dem Wasser (alternativ mit Kalbsfond) ablöschen und dabei gut rühren, damit die Mehlschwitze nicht klumpig wird.

Die Messerspitze Liebigs Fleischextrakt dazu geben (entfällt beim Kalbsfond).

Nachdem die Soße die von Ihnen gewünschte Konsistenz hat, die Schmorgurken mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Dill unterrühren.


Mit Salz- oder Pellkartoffeln servieren:

Dienstag, 28. Juni 2011

Buletten mit Kapern und Bordeauxsosse



Ausnahmsweise haben wir die Buletten mit Rinderhack gemacht, statt mit Hack halb und halb, weil wir wenig Zeit zum Einkaufen hatten. Das Rinderhack hatten wir vor einigen Wochen Vormittags am Fleischstand gekauft und eingefroren. Hackfleisch lässt sich hervorragend einfrieren und wir haben eigentlich immer etwas da.

Da wir noch einen Rest altes Baguettebrot hatten, haben wir dieses eingeweicht statt Brötchen. Das war eine hervorragende Idee von uns, denn das Baguette hat die Buletten hervorragend geschmacklich verfeinert.



Das Rinderhack hat der Küchenhelfer mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt. Hinzu kam ein Ei und das ausgequetschte Baguette. Während er das Hack schön vermengt und geknetet hat, habe ich an meinem Aperitif genippt und dann die Kapern fotografiert.



Ja, es sind Kapern aus dem Glas. Frische Kapern sind vielleicht etwas zu groß, um sie in Buletten zu kneten. Ausprobiert haben wir das noch nicht.

Nachdem das Hack gut durchgeknetet worden ist, in einem letzten Arbeitsgang die Kapern vorsichtig hineinkneten.



Aus dem Hack Buletten formen.



In der Pfanne rundum anbraten (wir nehmen Olivenöl) ... Halt ... Hier entstehen zwischen der Küchenchefin, und dem ihr angetrauten Kochhelfer regelmäßig Diskussionen. Der Helfer hat zwar nur ein Minderheitenstimmrecht in der Küche, mittlerweile hat er das rundum Anbraten aber herunterdiskutiert. Ich brate nur noch oben, unten und auf einer Seite an.




Dazu gab es in der Pfanne mit Butter gebräunte Kartoffeln (heiß braten) und Soße aus dem abgelöschten Bratensatz, mit Demi Glace abgeschmeckt und einem guten Schuss Bordeaux. Die Soße wurde nach Hausfrauenart gebunden (Soßenbinder). Mit dem Reduzieren habe ich es nicht so.

Die Erbsen und Möhrchen kommen aus der Dose, wurden kurz in Butter erhitzt und mit Thymian abgeschmeckt.

Kartoffelsalat mit Gewuerzgurken und Dill



Kartoffelsalat:

Feste Kartoffeln kochen, pellen und in Scheiben oder Stücke schneiden (Menge nach Wunsch und Anzahl der Gäste).

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gewürzgurken klein schneiden und zu den Kartoffeln geben, ebenso mit den Zwiebeln verfahren.

Ein Glas Miracel Whip Balance mit etwas Sud aus dem Gurkenglas verrühren.

Zu den Kartoffeln geben. So viel Dill, wie Sie mögen, in die Schüssel streuen.

Alles miteinander vermengen. Schüssel in den Kühlschrank stellen und den Kartoffelsalat mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Kassler im Bratschlauch



Kassler nach Gebrauchsanweisung des Folienherstellers zubereiten. Wir haben Melitta Toppits verwendet und Alles ist glatt gelaufen. Melitta Toppits ist allerdings nur bis 200 Grad Celsius zu verwenden. Ich habe hier eine Gebrauchsanweisung von Kalle 2000 vorzuliegen, deren Temperaturbeständigkeit sogar bis 250 Grad angeben ist.