Mittwoch, 2. November 2011

Königsberger Klopse

Das große Buch vom Kochen (Verlag Naumann & Göbel) empfiehlt, den Klopseteig wie Hackbraten zu machen. Wir haben uns daran orientiert und ihn mit Beafhack, 1 Zwiebel, 1 Ei, 1 eingeweichten Brötchen, etwas Paniermehl, sowie Pfeffer und Salz gemacht.

Zum Brühen der Klopse habe ich Wasser erhitzt, darin zwei Messerspitzen Liebigs Fleischextrakt aufgelöst und Lorbeerblätter hineingegeben. Eine Prise Salz und etwas Pfeffer sollte auch nicht fehlen. Das Kochbuch empfiehlt, noch Zwiebeln und Nelken hinzuzugeben. Das ist auch keine schlechte Idee.

Die Klopse im heißen, aber nicht kochendem Wasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, warm stellen und die Soße aus einer mit dem Brühwasser abgelöschten Mehlschwitze machen. Die Soße eventuell noch mit einem Schuss Halbfettsahne verfeinern und ggf. nachwürzen. Etwa 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verflüchtigt und die Soße ihr ganzes Aroma entfalten kann.



Am Ende die Kapern hinzugeben. Die Königsberger Klopse werden mit Salzkartoffeln und viel Soße genossen.

Samstag, 30. Juli 2011

Quark mit Leinoel und Pellkartoffeln

Es gibt viele Kräuter, die man in den Quark einrühren kann und manche Leute geben auch Zwiebeln hinzu. Wir machen unseren Quark immer nur mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch. Damit er cremiger wird, gibt es einen Schuss Dosenmilch hinzu.

In Berlin wird Quark mit Pellkartoffeln und Leinöl gerne an heißen Sommertagen serviert:

Sonntag, 24. Juli 2011

Erdbeersahnetorte vom Blech

Zum ersten Mal mit Erdbeersahnetorte in Berührung gekommen bin ich als Kind bei meiner Tante in der Küche, wo ich ihr bei der Zubereitung erst zugeschaut und später sogar geholfen habe. Sie hat die Erdbeersahne immer im Tortenring gemacht, also rund.

In Berlin habe ich dann irgendwann bei Thoben`s Backwaren im alten Forum Steglitz Erdbeersahnetorte vom riesigen Bäckerblech entdeckt; unten ein Biskuitteig, oben die Erdbeersahnemasse glattgestrichen. Seitdem habe ich dort regelmäßig, wenn Erdbeersahnesaison war, ein Stück eckige Erdbeersahnetorte gekauft, bis der alte Markt im Forum Steglitz der Moderinsierung und dem seelenlosen, reißbrettartigen Konsumtempel mit den üblichen Ketten weichen musste, die sich die teuren Mieten leisten können.

Cliff und ich mussten dann auch nach Hamburg umziehen, aber ich denke, dass Thoben`s Backwaren immer noch irgendwo dort in der Nähe zu finden ist.

In meiner Erinnerung sortiere ich eckige Erdbeersahnetorte vom Blech also in Berlin ein und deshalb erwähne ich sie in meinem Blog Berliner Küche, auch wenn es diese Torte sicherlich auch in anderen Gegenden Deutschlands gibt.

Mein Rezept eines Erdbeersahndesserts finden Sie [hier]. Wenn Sie noch einen Biskuitboden machen und die Erdbeersahne draufstreichen, haben Sie eine Erdbeersahnetorte.

Donnerstag, 30. Juni 2011

Schmorgurken mit Pellkartoffeln




Ich habe schon Schmorgurken gegessen, aber noch nie selbst welche gemacht. Als ich nach Rezepten aus der Berliner Küche Ausschau gehalten habe, bin ich auf [dieses Rezept] gestoßen und habe beschlossen, es nachzukochen.

Zutaten:

1,5 kg Schmorgurken
2 Zwiebeln
100 g gewürfelten Katenschinken
1 EL Zucker
1 EL Mehl
Etwas Olivenöl
1 Messerspitze Liebigs Fleischextrakt
Gut 1/4 L Wasser
Dill nach eigenem Gusto
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Schmorgurken waschen, schälen, entkernen, halbieren und in halbe Scheiben schneiden.



Katenschinken in Würfel schneiden, Zwiebeln in halbe Ringe. Zunächst den Schinken anbraten, dann die Zwiebeln dazu geben und noch ein bisschen mitschwenken:


Dann die Gurken in die Pfanne geben und etwa zwanzig Minuten glasig köcheln. Sie geben dabei genug Flüssigkeit ab. Wenn die Gurken dabei ein bisschen Bräune bekommen, umso besser:


Die Gurken in der Pfanne beiseite schieben, etwas Olivenöl auf die leere Stelle tropfen, den Esslöffel Zucker darauf geben und ein bisschen einschmelzen lassen:


Dann die Gurken und den Zucker miteinander verrühren.

Einen Esslöffel Mehl über die Gurken streuen und alles gut miteinander verrühren, bis das Mehl etwas Bräune angenommen hat:


Mit dem Wasser (alternativ mit Kalbsfond) ablöschen und dabei gut rühren, damit die Mehlschwitze nicht klumpig wird.

Die Messerspitze Liebigs Fleischextrakt dazu geben (entfällt beim Kalbsfond).

Nachdem die Soße die von Ihnen gewünschte Konsistenz hat, die Schmorgurken mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Dill unterrühren.


Mit Salz- oder Pellkartoffeln servieren:

Dienstag, 28. Juni 2011

Buletten mit Kapern und Bordeauxsosse



Ausnahmsweise haben wir die Buletten mit Rinderhack gemacht, statt mit Hack halb und halb, weil wir wenig Zeit zum Einkaufen hatten. Das Rinderhack hatten wir vor einigen Wochen Vormittags am Fleischstand gekauft und eingefroren. Hackfleisch lässt sich hervorragend einfrieren und wir haben eigentlich immer etwas da.

Da wir noch einen Rest altes Baguettebrot hatten, haben wir dieses eingeweicht statt Brötchen. Das war eine hervorragende Idee von uns, denn das Baguette hat die Buletten hervorragend geschmacklich verfeinert.



Das Rinderhack hat der Küchenhelfer mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt. Hinzu kam ein Ei und das ausgequetschte Baguette. Während er das Hack schön vermengt und geknetet hat, habe ich an meinem Aperitif genippt und dann die Kapern fotografiert.



Ja, es sind Kapern aus dem Glas. Frische Kapern sind vielleicht etwas zu groß, um sie in Buletten zu kneten. Ausprobiert haben wir das noch nicht.

Nachdem das Hack gut durchgeknetet worden ist, in einem letzten Arbeitsgang die Kapern vorsichtig hineinkneten.



Aus dem Hack Buletten formen.



In der Pfanne rundum anbraten (wir nehmen Olivenöl) ... Halt ... Hier entstehen zwischen der Küchenchefin, und dem ihr angetrauten Kochhelfer regelmäßig Diskussionen. Der Helfer hat zwar nur ein Minderheitenstimmrecht in der Küche, mittlerweile hat er das rundum Anbraten aber herunterdiskutiert. Ich brate nur noch oben, unten und auf einer Seite an.




Dazu gab es in der Pfanne mit Butter gebräunte Kartoffeln (heiß braten) und Soße aus dem abgelöschten Bratensatz, mit Demi Glace abgeschmeckt und einem guten Schuss Bordeaux. Die Soße wurde nach Hausfrauenart gebunden (Soßenbinder). Mit dem Reduzieren habe ich es nicht so.

Die Erbsen und Möhrchen kommen aus der Dose, wurden kurz in Butter erhitzt und mit Thymian abgeschmeckt.

Kartoffelsalat mit Gewuerzgurken und Dill



Kartoffelsalat:

Feste Kartoffeln kochen, pellen und in Scheiben oder Stücke schneiden (Menge nach Wunsch und Anzahl der Gäste).

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gewürzgurken klein schneiden und zu den Kartoffeln geben, ebenso mit den Zwiebeln verfahren.

Ein Glas Miracel Whip Balance mit etwas Sud aus dem Gurkenglas verrühren.

Zu den Kartoffeln geben. So viel Dill, wie Sie mögen, in die Schüssel streuen.

Alles miteinander vermengen. Schüssel in den Kühlschrank stellen und den Kartoffelsalat mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Kassler im Bratschlauch



Kassler nach Gebrauchsanweisung des Folienherstellers zubereiten. Wir haben Melitta Toppits verwendet und Alles ist glatt gelaufen. Melitta Toppits ist allerdings nur bis 200 Grad Celsius zu verwenden. Ich habe hier eine Gebrauchsanweisung von Kalle 2000 vorzuliegen, deren Temperaturbeständigkeit sogar bis 250 Grad angeben ist.